Un jamón es una compra importante y se estropea por descuidos muy sencillos de evitar. Estas son las reglas que damos siempre en la tienda.
Antes de empezarlo
Guárdalo colgado o en su caja, en un lugar fresco, seco y ventilado, entre 15 y 20 °C, lejos de la luz directa y de fuentes de calor. La despensa o un trastero fresco valen; la cocina, junto al horno, no.
Si ves puntos de moho blanco o verdoso en la corteza, no te asustes: es normal en un curado natural. Se retira con un paño limpio humedecido en aceite de oliva y listo.
Una vez empezado
Aquí está la clave de todo: la pieza abierta se seca por el corte. Para evitarlo:
- Cubre la superficie cortada con las propias lonchas de tocino que retiraste al pelar. Es el mejor tapón, mucho mejor que el film.
- Encima, un paño de algodón limpio. Evita el plástico pegado a la carne: no deja transpirar y favorece humedades.
- Déjalo en el jamonero, a temperatura ambiente. No lo metas en la nevera: el frío endurece la grasa y le quita aroma.
¿Cuánto dura abierto?
Como referencia: un jamón empezado se disfruta mejor si se termina en 3-4 semanas; una paleta, en unas 2-3. No es que caduque de golpe, es que a partir de ahí se va secando y pierde lo que lo hace especial. Si sois pocos en casa, plantéate una paleta o comprarlo loncheado.
Y el loncheado envasado
Los sobres al vacío sí van a la nevera. Sácalos 20 minutos antes y extiende las lonchas en un plato: recuperan aroma y textura. Una vez abierto el sobre, consúmelo en un par de días.
Errores que vemos a menudo
- Pelar el jamón entero el primer día: se reseca todo lo que no vas a cortar.
- Guardarlo en la nevera «para que aguante más».
- Taparlo con film pegado a la carne.
- Dejarlo cerca del horno o al sol de una ventana.
En accesorios tienes jamoneros, fundas y cuchillos, y en jamones y paletas puedes elegir el formato que mejor encaje con tu casa.