En este caso hablamos de la carne interior de la costilla, es decir, la carne situada entre cada uno  los 12 huesos de las costillas del cerdo ibérico, tratándose de una carne muy jugosa, y con una textura muy tierna.
Se puede cocinar a la plancha, en pequeños trocitos, o bien esos mismos trocitos utilizarlos para acompañar cualquiera de nuestros platos principales, dado que puede conjugar con numerosos sabores dada su jugosidad.